抄手、云吞、馄饨馅儿里,都裹了些什么

时间:2021-02-10

张佳玮

在大城市吃各色连锁店馄饨,馅儿与饺子馅儿似的,兼容并包,无所不有:猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条,甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁,都能包。

《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉,加上酸笋韭菜做碗馄饨汤,差不多这个意思。

当然,各地不大同些。

我吃抄手,大多皮薄而滑,汤底酱料则花样更多,可以清汤可以红油,个性从容得多。

抄手馅儿常是肉混鸡蛋,不是很劲弹,但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,与皮与汤一起滑下肚去,很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃,红油滑腻,呼噜呼噜,不知不觉,就下去一碗。

云吞,皮极薄,有美人肌肤吹弹得破的风度。云吞上桌,活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状,馅反而像定海神珍铁。

吃了云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚。好云吞面,面若用竹升面衬着,与云吞之弹与滑相得益彰,很好。

我们无锡的馄饨,却又不同。若是汤馄饨,馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾(没有河虾者,改用虾干)、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。

猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,要的是个口才浑成又紧致。

在我故乡无锡,馄饨常配小笼汤包一起卖,仿佛天然搭配。这两样是馆子菜,寻常人等不在家里做,就喜欢出来吃。每个小区周围,必有一馄饨店,好的用鸡汤、骨头汤,苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。好汤煮得皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼,比较像正襟危坐的主食。

如果家常吃,惯例是包菜肉大馄饨,清汤煮吃。不晓得为什么,在无锡,店里的虾肉汤馄饨、家里的菜肉大馄饨,两不犯冲,泾渭分明。有店会卖菜肉馄饨,却鲜有家庭包虾肉馄饨的,大概觉得去店里吃太方便,不用特意家里做吧。菜肉馄饨包多了吃不下,也不怕:油煎了,用来送粥,也是好的。

小馄饨似乎全国哪里都有,讲究在汤与皮,馅儿只是一抹肉而已。汤鲜,皮滑,一碗里漂荡,刺溜儿一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了,就要碗小馄饨,喝了解酒。

我們这里澡堂子里洗饿了,要伙计去叫碗小馄饨,喝个肚饱暖,睡一下午。

以前老上海还有晚上馄饨挑子过,楼上放下一个篮子,篮里放钱;馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里,提上去当夜宵。多好。

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