灌云豆丹甲天下,古今中外独一家

时间:2021-06-19

我的家乡是淮北第一神山大伊山山麓下一个历史悠久的古城———灌云。家乡有一道“化腐朽为神奇”的土菜,它闻名遐迩、久盛不衰,已在餐桌上闯荡千余年,它就是神奇的特色美食“灌云豆丹”。豆丹菜肴是家乡所特有的美食名片,就像“兰州拉面”“沛县狗肉”“无锡面筋”一样,独一无二,外地没有。

家乡人对豆丹美味有着与生俱来的爱恋,他们以无尽的想象将豆丹或烧或炒或炸或汆汤,创造出数不胜数、令人眼花缭乱的一系列烹调方法,使之成为灌云菜中最重要的部分。“灌云豆丹甲天下,古今中外独一家”是家乡广为流传的民谣。

豆丹原是一种外形丑陋、令人生畏的小虫。勤劳善良、心灵手巧的家乡人,不仅有最先吃螃蟹者的勇气,而且还善于掩其“丑”,取其“美”,为饮食美学提供了一个“化丑陋为美”的范例,也为中国美食菜谱增添了一款独特美味。如果给家乡所有菜肴颁奖的话,金牌非豆丹莫属。

豆丹美食成名何时?如果追溯历史,源于唐代,至于清朝则名气倍增。文人雅士、名流贵客对豆丹推崇备至,慕名而食者大有人在。

诗人袁枚是位地道的美食家,对灌云豆丹有诗赞誉“庖制味甘真上口,调来火候贵中和”,“秋风鲈鱼寻常美,暑月鲥鱼亦逊色”,在他的口中,豆丹佳肴已经到了让海鲜相形见绌的地步。

清吴仪浴在《海州食记》中记载:“豆丹肥美,食品珍之。”清无名氏《江北百咏》中有诗句记录这一食俗:“居民顿顿不弃它,妙食豆丹把味夸。”《聊斋志异》的作者蒲松龄在《农蚕经》中写到:“豆丹,捉之可净,又可熬油。法掐头,掐尽绿水,入釜少投水,烧之碟之。久则清油浮出。每丹一升,可得油四两,皮焦亦可食。”清代戏剧家李渔感慨道:“北人(灌云)口流涎,南人悄避席。”古典文学名著《镜花缘》的作者李如珍,常常以豆丹下酒佐餐,无豆丹不欢也。

豆丹美食虽然穿越了千年的时空,但名气有增无减,更加受到现代文人、美食家的青睐。

连云港市饮食界烹饪大师周成祖赞道:“豆丹堪称灌云传统菜肴的活化石。”

作家彭云在《海州乡谭》中写道:“灌云豆丹真是饮食史上的一个奇迹,食后余味绕梁五日不去,令人流连忘返。”

江苏省民间文艺家协会副主席崔月明对灌云豆丹倍加赞赏:“灌云豆丹,我所欲也。”

月是故乡明,菜是家乡美。豆丹不仅给人以物质享受,更给人以精神的欢愉。许多背井离乡、漂泊在外的灌云游子,他们思念家乡,更加怀念家乡特产———豆丹。每每品尝到家乡亲人捎来的豆丹后,绵长浓郁的乡情便在舌尖上蔓延、萦绕……

豆丹真正的名字叫“豆青虫”,学名“豆天蛾”,俗称豆虫。豆丹别名豆参。这种虫子之所以称为“丹”,不仅是因为它味道鲜美无比,更是因为它极有营养;根据现代科学分析,豆丹的体内几乎包含了人体必须的七大营养素,被家乡人誉为“豆中仙丹”。

家乡人捉豆丹很奇怪,不叫“逮”,也不叫“捉”,而叫“拿”。将“拿”来的豆丹入馔,食法五花八门、千姿百态、丰富多彩:红烧、汆汤、清炒,无论哪一种做法做出的都是一盘开胃的佳肴。

我以为,最实用、最好吃的做法是:先将豆丹肉放入锅中,用少许的油炸(家乡人俗称“紧”)一下。再将葱、蒜、姜和辣椒放入油锅中煸炒出香味,放入青菜或丝瓜或番瓜(最好是吊瓜)翻炒,然后将“紧”好的豆丹入锅,放入适量的盐、胡椒粉,中火焖煮至熟透。出锅装盆时,将菜盛在盆底,豆丹覆盖其上,最后将炸好的适量红辣椒油浇在豆丹上即可。吃豆丹的方法十分特别,为了让大家开心,编个口诀:提箸凝视,叨起闻之,细嚼慢咽,赞曰好吃!

豆丹在家乡人生活中占据的地位非同一般,它已经形成一整套的灌云豆丹饮食风俗。

每年的农历七月,老百姓争先恐后去豆地“拿”豆丹。“拿”豆丹一般要在早晨,手里随便拿一根小棍或者柳条,背上篓子,走进豆地,用棍子一掀豆叶,豆丹便像果实那样挂满了豆枝,一个一个地揪下豆叶将豆丹拿到手里,连同豆叶一起放进篓子里。运气好的话,一个人一个早晨就可以“拿”到几斤甚至十几斤,背回家就可烹而食之。

豆丹长至2寸左右的成虫时候,走在家乡城乡的大街小巷、农家小院,你可以看到各个角落都有人在擀豆丹,大大小小的碟碗盆都盛满了豆丹。

这几年,饮食文化催生了红红火火的豆丹经济,有一批“豆丹经纪人”专门从全国各地收购销售豆丹多达2万吨,豆丹的销售额更是高达2亿元。

在县城的菜市场里,以擀豆丹为营生的很多城区妇女凭着一根擀面杖(俗称“擀饺竹”)和几只碗盆,每天净赚两三百元,乐此不疲。这样的场面,这样的情景,一定会令你叹为观止。仄仄的街头巷尾飘散着浓浓的豆丹味,清香四溢,随风流转。

豆丹贯穿了我的童年,在食物匮乏的乡村岁月里,豆丹成虫季节是我最喜爱、最解馋的时节,对豆丹的钟爱之情不可言状。孩提时代,每到这个时节,母亲也和家乡的农村人一样,天麻麻亮,赶在上早工之前,就到生产队的黄豆地里“拿”豆丹,每次都能“拿”到好几斤豆丹放在坛子里。等上午收工后,父母带着我一起擀豆丹,然后母亲用最简单的调料将豆丹烹制给我们兄弟姊妹解馋。最常见的是用小青菜烧豆丹,虽然是乡村土法庖制,但别具鲜美,吃得津津有味,至今难忘。

花香自有蝴蝶来。灌云豆丹声名远播,因此吸引牵动着无数中外食客和青年“吃货”。常有外地朋友来访,席间初见餐桌上这一奇怪的肉食,大吃一惊,再三鼓励之后,“冒险”品尝一口,便左一筷右一筷,边吃便赞叹:“灌云豆丹,人间至味。不吃不知道,味道真奇妙!”

豆丹既能入馔,也可入药。医学认为,豆丹喝甘露食豆叶,天然无毒,含有丰富的蛋白质和人体所需钙镁锌等微量元素,有养胃补脾、补肾强筋之功效。

最近几年家乡已经有企业把豆丹制成罐头,漂洋过海远销美国、加拿大、英国等许多国家,倍受各界人士的喜爱和欢迎,让很多老外过了一回嘴瘾。

岁月如歌,年华似水。不知不觉时光一晃半个世纪,又是一年豆丹节。只可惜,江山依旧,豆丹已非。也不知从何时起,豆丹一夜之间从奴隶到将军,身价飙升。如今的灌云豆丹,已经不再是记忆中的普通小吃了,已经成为各大宾馆、饭店菜谱上的座上宾。据说最贵时一盆豆丹價值七八千元,对于老百姓来说简直是天价。

遥想当年,恍如隔世。豆丹涨价,对于普通百姓、工薪阶层来说,也只能偶尔尝尝鲜、解解馋,要想大快朵颐已不可能了。豆丹成了家乡老灌云人一片难舍的记忆。

灌云豆丹离普通百姓已渐行渐远,就跟许多美好的事物一样,令人悲喜交集……

(灌云县委统战部供稿)

(责编  董西飞)

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