恕心能及物 有道自生财

时间:2021-06-19

陈光 高媛

“穿海州,吃板浦,南城古财主……”这首连云港的传统民谣,见证了板浦古镇繁盛的饮食文化,而有340年悠久历史的汪恕有滴醋便是板浦饮食文化中最为浓墨重彩的一笔。板浦汪恕有滴醋具有“酸、绵、醇、香、甜”五大特色,其色泽鲜明、酸而不涩、味美津香、酯香醇厚,过夏不腐、入冬不冻,只要打开瓶盖,浓郁的醋香味便扑鼻而来,滴入碗底数滴,转几转,清透的醋液便均匀地形成一圈,挂在碗边,煞是诱人。因每次食用只需数滴则味美津香,醇厚悠长且风味独特,故被称之为“滴醋”。

三百年长河历久弥香

清顺治年间,板浦汪恕有滴醋酿创始人汪一愉在家中建一作坊,熬“老糖”出售维生,后改用高粱酿制食醋。他悉心钻研制醋配方,不断改进操作工艺,很快摸索出一整套的技术经验,醋质越做越好,醋色泽鲜明无浑浊,酸度浓醇而不厌。康熙十四年,在当时的板浦场盐课司大使田种玉的支持和倡导下,汪一愉在自家作坊门口挂上了“汪恕有”的金字招牌,取宋苏轼为汪氏宗谱所题“恕心能及物,有道自生财”一联的首字。汪一愉病逝后,其子灿玉、灿文二人继承父业仍以制醋为生。到第五代汪榖时,作坊迁至靠镇中心的小巷内,年产量达到三四百担,在镇上颇有名气,做醋的小巷也被当地百姓称为“汪醋巷”,此巷名一直沿用至今。

乾隆十六年春,乾隆皇帝二次下江南船过运河,海州知府方鲁前往觐见,在所贡献的地方名特产品中就有汪恕有滴醋。乾隆皇帝品尝后顿感酸醇爽口、回味悠长,龙颜大悦,连赞“美哉!美哉!”皇帝金口玉言一出,汪恕有滴醋名气大盛,一度作为皇室贡品。

时任江宁县令的大才子袁枚对板浦汪氏滴醋早就闻名,正因品尝许多地方的名醋不甚满意而犯难,听闻乾隆皇帝大赞汪恕有滴醋后,辞去江宁县令职务,亲自到板浦考察,用该醋烹制了一碟糖醋鱼,尝后认为果真名不虚传。在其撰写的烹饪名著《随园食单》的“作料须知单”一章中这样写道,“……镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失酸之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。”

传统技艺嫡传至今

汪恕有滴醋始终恪守“传男不传女,传嫡不传外,传媳不传婿”的祖训,祖传配方,秘不示人。虽子孙繁衍,旁枝逸出,但只有历代嫡传儿子得其真传。

汪恕有滴醋的酿造技艺至今已有近340年历史,其原料和配方十分考究。汪恕有滴醋以东北优质高粱为主原料,麸皮、小麦、大麦、豌豆等为辅料,采用传统的固态发酵工艺,全天然发酵制作而成。该醋含有多种有机酸和高级醇,有丰富的维生素,具备调节人体血液酸碱平衡、消除疲劳、健脾开胃、促进消化、降低血脂、活血化瘀、提高肠胃杀菌能力、美容护肤等多种功能,辅食调味和佐药疗疾堪称佳品。而且此醋久储不变质,愈陈味愈香,故深受人们喜爱和传颂。古镇板浦的饮食文化之所以出名,并有“吃在板浦”之称,各种美味佳肴使用“汪恕有”滴醋作佐料也是其原因之一。

汪恕有滴醋的生产工艺主要制醅、酿醋、淋醋和存醋四个阶段。汪恕有滴醋以酒醅拌料发酵,制醅即在蒸熟的高粱糁饭中加入自制的大曲进行糖化和酒化,制出酒醅;酿醋采用固态发酵方法,在酒醅中拌入麸皮稻壳,加温后接下醋酸菌种,增温至40℃左右进行人工翻醅,每天2次,使发酵池内醋醅疏松,在控制好温度和水分的基础上,醋酸菌经过12天左右的生长繁殖,生成醋酸和芳香的酯类物质;淋醋,即把发酵成熟后的醋醅转运至淋醋池内,用醋稍浸泡,放淋出生醋。生醋经口感和色泽调兑后过滤,进行高温灭菌后存储起来。存醋就是将灭菌后的熟醋放入瓮中,置于露天场地经半年以上的风吹、日晒、雨淋,醋液更加清纯,有机酸与醇类转化为芳香的酯类,使成品醋香醇可口,风味独特,且愈陈愈香。在酿醋的多道工序中,对温度、色泽、味道及原料不同阶段的情况,全凭眼看、手试、鼻闻,靠感觉和经验掌握。

从清初到民国200多年时间里,原“汪恕有醋坊”生产的醋多为缸坛灌装,贴用“汪恕有滴醋”或“汪”字的板印红纸黑字标识,虽然天长日久,汪氏子孙蕃衍,制醋作坊旁枝逸出,但遵汪氏祖训,非嫡系传人都不得挂用“汪恕有醋坊”招牌和使用“汪恕有滴醋”的标识,后来发展到瓶装,即开始用油印的“汪恕有”标识。

几经沉浮在新时代腾飞

汪恕有滴醋前进的步伐与时代命运是息息相关的。

1938年,板浦遭受敌机轰炸时,汪恕有滴醋的生产陷于停顿。1948年10月板浦解放,汪恕有第十代嫡系传人汪亮祖以私人作坊生产滴醋出售,当时产销量只有一千多担。

1956年,汪亮祖积极响应政府号召参加了公私合营,担任滴醋车间主任,把滴醋的配方和工艺公开献给党和人民。1966年文革开始,汪恕有滴醋也难逃浩劫,“汪恕有”三字被粗暴地从商标中当作“四旧”破除,改换成“板浦滴醋”商标,滴醋产量和质量均处于停滞不前的状态。

1979年,党的十一届三中全会以后,春风化雨,政策归心,党委、政府对滴醋生产高度重视,恢复了“汪恕有”老字号商标。1992年7月在原灌云县板浦副食品厂的基础上,组建成立了连云港市板浦汪恕有滴醋厂,实现了品牌与企业名称的统一。2005年连云港市板浦汪恕有滴醋厂建成年产1000吨的生产线,并在蒸料、醋酸发酵、淋醋车间增添了10多台机械设备,提高了产品的质量,减轻了传统手工制醋工艺的劳动强度。到2008年汪恕有滴醋的产量达到了2500吨,产品销往江苏、山东、浙江、上海、河南、广东等地区,在市场上供不应求。

随着科技的发展和市场竞争的日趋激烈,老字号品牌的发展面临着产品结构老、生产方式落后的问题,为了强化品牌创新,汪恕有滴醋厂根据市场需求,对传统产品采取多种方式进行改进和革新,对于极具市场潜力的产品在保证质量的同时不断完善,根据不同消费群体需求,相继开发了礼品醋、宴会醋、口服醋、年份醋、果醋饮料等20多个附加值高的新产品,使老产品“锦上添花”。2011年5月企业建成了1000平方米的滴醋文化展示馆和非物质文化遗产传承基地,展示老字号企业的品牌历史文化,提升了企业的知名度。

近年来,汪恕有滴醋厂不断加快技改力度,扩大生产规模,2014年滴醋产量达到了3500吨,实现销售收入1730万元,利税350万元。企业依靠技术创新来提高产品的科技含量和生产技术水平,先后进行了以池代缸集中发酵和以翻醅机替代传统人工翻醅,实现了制醋工艺机械化、自动化、流水线生产,克服了人工操作存在物料混合不匀、翻醅周期长和发酵供氧不足等现象。食醋的后处理陈酿和包装是生产中重要环节,也是容易出现产品质量问题的关键环节,于是,企业购置了二十多只玻璃储罐,把成品醋分级陈酿,通过后熟密封储贮,专管密闭输送,提高了工效,减少了二次污染。同时还引进了两条先进的全自动包装生产线,实现了产品从洗瓶到灌注包装自动化操作,进一步提高企业生產智能化水平,保证了老字号产品的品质。

目前,新的一条年产3000吨的滴醋生产线已建成,为老字号的发展插上了腾飞的翅膀。板浦汪恕有滴醋的各项质量指标均高于国家标准,生产技术水平在同行业中处于领先地位,该产品现已获得国家地理标志保护产品,连云港市板浦汪恕有滴醋厂已发展成为江苏食醋行业的标杆企业之一。

(海州区委统战部供稿)

(责编  许  娟)

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