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胡椒传奇

时间:2019-12-01 分类:世界博览

时习之

视觉中国供图

现代厨房常备有多种香料,胡椒是其中寻常的一类,它能祛腥、解腻,助消化,中餐常见于川菜,西餐常佐牛排。这种原产于印度西南海岸马拉巴尔地区热带雨林的香料,距今已有4000多年的栽培历史,以其独特的风味很早就被人类发现和使用,公元前4世纪的史诗《摩诃婆罗多》中就有用胡椒佐食的记载。在香料的历史中,胡椒曾经被称为“天堂的种子”,贵比黄金,传说只能生长在由龙看守着的瀑布下面,这不仅是因为古代交通不便、贸易成本居高难下,更重要的原因是这种作物的功能并不局限在吃食中。

守护肉身不腐的东方香料

要了解香料的价值和魅力,首先要知道人们曾经相信它们是某种非世俗之物。香料是一个龌龊的世界里来自天堂的气味,绝不仅仅是一般意义上的吃食。胡椒、肉桂、豆蔻等等,按照维也纳的圣徒阿维图斯(St Avitus,490-518)的说法,“凡芳香美丽之物皆来自彼处”。香料气息弥漫的梦中乐园一直都是中世纪文学作者的素材。这是因为古代欧洲缺乏有效的冷藏技术,肉类很难长时间保鲜,卫生状况堪忧,即使是王室也很难吃到新鲜的肉类。可以想象在弥漫着腐肉气味的欧洲,既能防腐又可开胃的胡椒简直就是神灵赐予的宝物。

香料防腐的功能不仅用于食物,也用于人类尸体的保存和木乃伊的制作。公元前1224年去世的拉美西斯二世,后人发现在其木乃伊的鼻梁中有几粒胡椒粒。经过精心检验,发现这些胡椒粒不是非洲本地的香料,而是產于三千多年前在热带的印度南方。埃及人对尸体的精心处理有着深刻的意义,按照埃及人的信念,死亡不是生命的结束,而是一个转渡过程,为法老不死的生命本体准备一个返回的居所,使用防腐的胡椒是让法老永世生存的保证。

埃及人不是唯一一个把死者送入芳香坟墓的民族。很多显赫者的尸体都带着香料进坟墓。在荷马史诗《伊利亚特》中,阿弗洛狄特从死神手里就出了帕里斯,把他带回来时,他身上带有香膏和熏香的味道。根据路加和约翰的福音书记载,耶稣的尸体被麻布裹身,涂有香料。基督伴有香料的入葬当然成为最有影响的先驱。有了基督的示范,人们开始认为一个人如果有了圣洁的灵魂,即使死去他的尸体也会发出芬芳的味道,这使得基督教会成了香料的最大收藏者。这个传说最早是基督教圣徒的专利,后来扩展到贵族骑士,比如《罗兰之歌》中的圣罗兰。公元814年,查理曼大帝死后遗体用香料涂抹了一遍。公元973年,奥托大帝也享受了这个待遇。用香料处理尸体逐渐成为一种重要的社会习俗。亨利一世1135年在诺曼底去世时,他的仆人接受了处理他尸体的任务,将其基本完好地运到里丁寺院——依然使用了大量的香料。毕竟欧洲自产的防腐物只有盐、酒和醋,除了这些之外,唯一的方法就是烹煮,就像1167年人们对科隆的大主教霍金纳德所作的那样。这位可怜的主教在翻越阿尔卑斯山的途中死去,附近根本找不到香料师,万般无奈之下,随从们只好用水煮了,这根本不是什么好办法,尸体全烂了,只剩下骨头和主教的肉汤。相比之下,远在万里之外的辽太宗耶律德光就幸运多了,《旧五代史·契丹传》中记载,辽太宗攻晋归途中暴毙,为了把尸体运回国安葬,“契丹剖其尸,摘去肠胃,浇以盐,载运而去,汉人称之为帝羓。”

堪比黄金的原动力

公元前11-前8世纪,在今天的奥博拉登镇附近驻扎着日耳曼地区最大的罗马军营。两千年之后,一群德国考古学家在这里灶间废弃物搜索时,发现了窖藏的丁香和黑胡椒。许多的物证证实,在基督时代之前就有一条香料运输线路,从罗马帝国最东端横跨印度洋,穿越欧洲,向北和向西到达罗马帝国的外缘。罗马人不是最早吃胡椒的欧洲人,但他们是最早习惯性食用胡椒的人。从印度马拉巴尔的收获到罗马的消费,按直线距离算,胡椒途径了五千多英里的路程,加上环绕阿拉伯半岛的回转和从水牛到驳船再到商船的辗转传递,从距离上来说是古代最长的贸易线路。东方的香料因价格昂贵而成为少数极富有的人才能享用的奢侈品,贵族们的炫富方式就是餐桌上铺满各类设计精巧的食物,并且使用大量的香料。

在这幅15世纪的插图中,一位国王得到了丰收的胡椒果实。在中世纪的欧洲,拥有来自亚洲的香料是财富和地位的象征。通常情况下,出现在国王餐桌上的胡椒是由威尼斯商人贩卖的。

在公元1000年之交,这些香料出现在欧洲沿岸城市马赛、巴塞罗那等史料记载上。有些是经由拜占庭和黑海运到的,然后通过多瑙河运往东欧和中欧,但大部分通过亚历山大港和黎凡特运到了意大利,从那里穿越过阿尔卑斯山抵达法国和德国。还有一种更安全便捷的方式是威尼斯商人用帆船把香料运出地中海,通过直布罗陀海峡,绕过伊比利亚半岛停靠在可以看到圣保罗大教堂哥特式尖顶的港口,在泰晤士河畔的码头被转到英国商人手里。十字军远征改变了西方对香料的使用和获取的方式,在第一次十字军远征后不久,威尼斯开始派遣商队驶往东方,同时实行海上掠夺。对香料迫切的需求,加上路途远、交通不发达这些问题,致使欧洲市场上的胡椒价格在很长一段时间内居高不下,堪比黄金。中世纪早期,和古代罗马一样,胡椒是贵族的、受人崇敬的标准,是少数人才能够享用的奢侈品。到了中世纪晚期,由于威尼斯商人及其竞争者成功的把越来越多的香料从亚历山大港和黎凡特运到欧洲,在整个中世纪胡椒的成本不断下降,成为香料中唯一从奢侈品变成高价必需品的品种。

香料的暴利让人们趋之若鹜。为了打破阿拉伯商人和热那亚商人的暴利垄断,西班牙和葡萄牙率先开始探索通往东方的商路,由此开启了地理大发现时代。到了15-17世纪,哥伦布、达伽马、麦哲伦这三位地理大发现时代的开拓者,实际上也是香料的搜寻者。尾随而来的航海家、冒险家、商人、海盗,最后是欧洲列强的军队,一齐开始了香料的大搜寻,为了占有胡椒等东方香料而拼死争斗。随着新航路的开辟,输入欧洲胡椒数量增加,价格开始下落,原本是奢侈品的胡椒开始进入寻常百姓家,欧洲人终于开启了大规模食用胡椒的历史。

中世纪香料贸易路线

胡椒最早传入中国的时间大约在汉代,印度胡椒分别通过陆路和海路输入中国。从陆路传播来看,中亚的粟特人是当时陆上丝路贸易包括胡椒贸易的重要中介,海路运输则主要通过另一个贸易群体波斯人来完成,这也是胡椒在长时期内被误认为是一种波斯产品的重要原因。公元4世纪以后,印度从海外贸易中衰退,其贸易主导权被波斯人取代,到公元7、8世纪进入波斯贸易的高峰。这正是中国的唐代,稳定的政局和被大力鼓励的对外贸易,令波斯、阿拉伯到中国之间的海陆通道都得到了空前发展。这一时期的胡椒,在中国也还算是奢侈品。唐代巨贪宰相元载被朝廷抄家时,家中抄出胡椒八百石,轰动一時。以致数百年后的明朝重臣于谦写出了“胡椒八百斛,千载遗腥臊”来与同僚互警。到了宋代,海运发达外贸繁荣,胡椒从越南、菲律宾、马来西亚、印尼大量运入国内,自然不会再像汉朝或者中世纪欧洲那样稀缺了,但对于寻常百姓家,它仍然是罕见的食材。

列入处方的调料

胡椒作为食物的调料以其辛辣味广受欢迎,从历史资料来看,罗马人应该偏爱吃辛辣的东西。公元1世纪时一位叫做埃皮希乌斯的美食家在其流传下来的《烹调书》中记载有468个食谱,仅胡椒一项出现了349次。胡椒被用于蔬菜、鱼、肉类、酒和甜食调味,许多菜谱的结尾都是“撒上胡椒便可食用”。

在中世纪人的头脑中,香料和药,事实上是同一种东西,并非所有的药都是香料,但所有的香料都是药。了解香料的药用价值,有助于理解欧洲人的菜谱和药方为什么那么相似。从古代起一直到中世纪之后很长的一个时期,香料的药用价值被不断强调推崇。公元5世纪的《叙利亚药典》(Syriac Book of Medicines)中,列出了详列所具有的各种医药用途。胡椒被当作治愈许多疾病的药物:倒入耳中可治疗耳痛和麻痹,治疗关节痛和排泄器官疾病的首选,可治疗嘴巴和喉咙脓肿,治疗口疮、牙痛、坏疽、咳痰、肺部疾病,伴以豺油可治疗胸痛,心脏病、胃弱、便秘、失眠、打嗝、消化不良、痢疾、水肿等等,还有一般的“邪气入侵”。公元8世纪,米兰的主教写过几首关于东方香料的医学诗章,对于髋关节炎,他建议用丁香、胡椒和桂皮,对咽喉痛他建议用胡椒。这还不是最惊人的,胡椒研磨成粉,调入油后,还可以滴入眼睛治疗眼疾、涂抹肛门等等。总之,在同一时期的药物清单上,胡椒是所建议使用的药中出现最频繁的,简直就是万能药。

这种名声的依据是很早以前希腊人和罗马人建立起来的理论基础:世间万物都有热、冷、干、湿四种基本要素结合,人是如此,物也是如此。体液失衡的表现就是生病,比如着凉是冷湿体液的侵袭,需要热干之药治疗。人们相信,香料之所以可以减少陈腐食品带来的风险,使食物的保存时间延长,是因为香料有“加热”和“干燥”的作用,以此抵御过多湿气引起的腐败。在食物料理中的运用如下,鱼被认为是易于产生苦涩体液的,这使得他它们适宜用辛辣味调理,胡椒和温热的沙司能够平衡季节中的黏液质,所以要用胡椒佐食。在富裕的人家,食物上的平衡问题都靠香料师来解决。

胡椒以其辛辣的风味被认为是一种很强的热性和干性物质。于是,罗马皇帝马库斯在宴会吃多了不消化、发烧,被开出的治疗方案是,味淡的萨宾酒,配以加温和干燥作用的胡椒。《治疗艺术》(The Healing Art)是中世纪一本广泛流传的医学书籍,其中记载了治疗头痛的方法,用蚯蚓和胡椒混合研磨,调上醋,敷于患者头部。头痛、癫痫、风湿等等,凡是归结到冷湿症状的,都无一例外要用胡椒。当然,这样热性的药材,也毫无疑问会出现在某些隐疾的处方上。中世纪最早的性学手册据称是康斯坦丁所著,他的各种药方中几乎都有香料。情欲功能障碍也是平衡被打破的结果,丧失了兴趣或能力是过冷导致的,而热效的香料就是最好的催情剂。

在远隔万里的中国,胡椒在中医药文化中也有一席之地。唐代孙思邈在《千金翼方》中就记载:“胡椒味辛,大温,无毒,主下气温中,去痰,除藏腑中风冷,生西戎,形如鼠李子,调食用之,味甚辛辣,而芳香当不及蜀椒(即花椒)”。唐宋元明这几个朝代的道士,都相信口服胡椒以及呼吸胡椒燃烧时产生的香气有助于延长寿命。迷信房中术的士大夫想要壮阳,也得胡椒助阵。看来中西历史上都有药食同源的传统,胡椒所处的地位也大致相同,不过我国地大物博物产丰盛,胡椒便远远不及在欧洲般推崇。

从法老的木乃伊、骑士的裹尸布,到贵族富人的奢侈品、万能药,小小的胡椒粒伴随着人类航海史和贸易史的发展,逐渐从敬献神坛的食物走向普罗大众的餐桌。今时今日,你在轻捻研磨器的时候,会想到手中的调味料有过这样的传奇吗?