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您买酱油时看等级吗?

时间:2018-09-26 分类:大众健康 来源: 大众健康2014年12期

王星

虽然我们每天都离不开酱油,但我们对酱油的了解程度却非常低,真可谓是“最熟悉的陌生人”。今天我们就来了解和认识酱油。

酱油是我们日常烹调中不可缺少的一种重要的调味品,因为有了酱油的存在才让我们的餐桌色、香、味俱全。但是虽然我们每天都离不开酱油,但我们对酱油的了解程度却非常低,真可谓是“最熟悉的陌生人”。这也让很多不法商贩有机可乘,市面上出现了很多假酱油坑害消费者。今天我们就来揭开酱油的面纱,让大家更进一步的了解和认识酱油。

酱油是一种用大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油分为酿造酱油和配制酱油两种,国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体,且比例应不小于50%。酿造酱油一般需要3个月到半年的酿制时间,配制酱油只需8~10个小时就能制作好。

酱油也是有等级之分的,酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好。 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

按氨基酸态氮含量分类,酱油分为四类,依下所见:

特级≥0.8g/100ml

一级≥0.7g/100ml

二级≥0.55g/100ml

三级≥0.4g/100ml

氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。如果该指标不达标,主要是由于生产工艺不符合标准要求,产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。因此买酱油最好还是买等级高的。

我们日常生活中也会发现,很多酱油都加了“谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠”等。“谷氨酸钠”是增鲜物质,可以提高酱油氨基酸态氮含量。谷氨酸钠其实就是味精,5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠也都是增鲜剂。这些物质中都含有氨基酸态的氮,在为产品增加鲜味的同时,也有助于提高酱油产品的等级。在选购酱油的时候,仔细看一看配料表,如果其中有“谷氨酸钠”,那么做菜的时候,就要少放味精。从配料表如果发现添加了“谷氨酸钠”之后氨基酸态氮含量还很低,在0.6以下,就证明发酵产生的氨基酸态氮含量很低,酱油产品的质量就太差。

由于大家对酱油的认识不足,导致很多不法商贩有机可乘,于是假酱油出现在市场上,扰乱市场,危害消费者健康。假酱油一般是用水、盐、焦糖色等食品添加剂勾兑出来的。虽然看似其中单品都属于国家允许食用的,但是“剂量即毒性”,任何一种物质长期过量食用难免都会对身体健康造成隐患。盐过量食用的危害在此就不多说了,就说焦糖色和日落黄这两种食品添加剂中的着色剂,虽然都属于国家允许使用的安全的食品添加剂,但是国家对他们的用量也是有严格要求的,例如:焦糖色的添加量一般在2~5%;日落黄在碳酸类饮料中的最大用量为0.1g/kg;冰激凌的最大用量为0.09g/kg;糖果包衣及红绿丝的最大用量是0.2g/kg。长期大量食用,可能会引起过敏、腹泻等症状,更严重者超过肝脏负荷时,会在体内蓄积,对肾脏、肝脏产生一定伤害。所以我国的标准明确规定,日落黄等色素严禁在专供婴幼儿的食品中食用。

那么,我们如何区别真假酱油呢?我教大家从六个方面识别:

1、看颜色:优质酱油的颜色比较红、亮,有光泽、透明;而劣质酱油一般在颜色上发黑发暗,不透明。

2、看气泡:优质酱油倒在瓶子里摇一下,产生的泡沫非常细腻,保持持久;而劣质酱油泡沫比较大,很容易散去。

3、看倒挂:轻轻摇一下,优质酱油挂碗现象非常好,有一种发黏的感觉;劣质的酱油挂碗现象不好,很容易滑落下去。

4、看沉淀物:优质酱油的瓶底不应有沉淀物或杂物;劣质酱油则不同,很多沉淀物。

5、闻香气:打开瓶盖,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的香味,而劣质酱油香气少或有异味。

6、尝味道:滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸味适口,味道醇厚柔和,口味绵长;劣质酱油则差很多。

不知道通过上述的介绍,您是否对酱油有了一个全新的认识,既然酱油是我们生命不可或缺的亲密伴侣,那我们要真正对它深入了解,才能避免因不熟悉而被最亲近的“它”所伤害。endprint

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